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Frühstücksmuffins mit Banane, Topfen, Zwetschgen und Walnüssen

Was gibts bessers als schon mit Kuchen in den Tag zu starten. Diese herrlichen Frühstücksmuffins machen satt und geben Power für den Vormittag. Ideal auch für Kinder, die ansonsten nicht so gerne Frühstück essen.

Zutaten für 8 Stück
  • 2 Eier
  • 1 Banane
  • 100g Topfen
  • 50g Kokosöl (2 EL)
  • 30g Birkenzucker (1,5 EL)
  • 60g feine Haferflocken (5 EL)
  • 45g Kokosmehl (3 EL)
  • 40g gehackte Walnüsse
  • 50g Dörrzwetschgen (8 Stk.)
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • ½ TL Bio-Zitronenschale
Zubereitung
Backofen auf 175°C Heißluft vorheizen. Banane mit Eiern, Topfen, dem geschmolzenem Kokosöl sowie Birkenzucker mit dem Stabmixer pürieren. Kokosmehl, Haferflocken, gehackte Nüsse, gewürfelte Dörrzwetschgen, Zitronenschale, Zimt und Backpulver vermischen und unter die Masse rühren. Teig in Muffinsförmchen füllen und für ca. 25 Minuten ins Backrohr geben.

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